טארט לימון מרנג שלב אחר שלב

1. לבצק: חותכים את החמאה לקוביות בגודל בינוני. מכניסים את כל חומרי הבצק למעבד מזון או מיקסר עם וו גיטרה. מפעילים את המעבד עד שנוצרים פרורים גדולים. מוציאים מהמעבד ויוצרים בעדינות בצק אחיד. עוטפים בניילון נצמד ומצננים במקרר לפחות שעתיים לפני השימוש.
2. מחממים את התנור לחום בינוני (170 מעלות). מרדדים את הבצק על משטח מקומח לעיגול גדול ודק קצת יותר גדול מהתבנית. מעבירים לתבניות את הבצק ומהדקים היטב. חותכים נייר אפייה לעיגול גדול מהבצק מניחים מעל לבצק וממלאים את כל החלל בקטניות (שעועית או חומוס…). מצננים לפחות 15 דקות במקפיא. אופים כ 12 דקות או עד שהבצק מתחת ל נייר מעט מזהיב. מורידים את הנייר וממשיכים לאפות כ5-6 דקות או עד שמזהיב. מצננים כ 10 דקות ומוציאים מהתבנית.
3. למילוי: בקערה קטנה מקציפים את החלמונים עם הסוכר עד שהסוכר מבהיר מעט. מוסיפים קורנפלור וקמח וממשיכים לערבב. בסיר קטן מביאים את מיץ הלימון וקליפה לרתיחה מעבירים את הנוזל לקערת החלמונים ומקצפים קלות. מחירים לסיר ומביאים לרתיחה תוך כדי הקצפה. ברגע שהבלילה רותחת ומסמיכה מורידים מהאש מוסיפים חמאה ומערבבים. מעבירים לכלי אחסון ומצננים במקרר כחצי שעה.
4. לציפוי המרנג (מרנג איטלקי): למרנג זה מומלץ להשתמש בטרמומטר מקצועי למתוקים. במיקסר מקציפים חלבונים לקצף יציב. מחממים את הסוכר עם חצי כוס מים על אש גבוה תוך כדי ערבוב עד שהסוכר נמס כ 4-5 דקות עד שהנוזל מגיע ל118 מעלות או לחילופין הבועות הופכות לגדולות צפופות ומעט סמיכות. מורידים מהאש וממתינים דקה עד שהבועות הגדולות נעלמות. מכאן צריך לשים לב – מזלפים באיטיות את סירופ הסוכר אל קצף החלבונים תוך כדי הקצפה מהירה. הקצף הופך להיות גמיש אך יציב.
5. להרכבה:מחממים את התנור לחום גבוה במוד גריל (כ220-240 מעלות) ממלאים כל תחתית בצק במילוי ומישרים את פני העוגה בגובה הטארט האפוי.מזלפים או מצפים באופן חופשי בעזרת כף את המרנג. מעבירים לתנור לדקה או עד שמזהיב או לחילופין מחממים את המרנג בעזרת מבער בזהירות עד שמזהיב. מגישים באותו היום. שומרים במקרר עד להגשה.
6. ללא המרנג העוגה נשמרת שלושה ימים במקרר.