קרם שניט מיוחד לחג

1. מחממים את התנור לחום גבוה (200 מעלות). מפזרים על משטח העבודה אבקת סוכר (במקום קמח – יוצר קרמול לבצק). מרדדים מלבן בגודל מעט גדול מקוטר ה 24 של התבנית (כדי שנוכל לקרוץ מתוכו עיגול מתאים). מעבירים לתבנית מרופדת בנייר האפייה מניחים מעל עוד נייר ומניחים מעל תבנית נוספת מתאימה – מומלץ מעט כבדה(התבנית משמשת כמשקולת על מנת לשמור על הבצק אחיד ודק). אופים כ 10 דקות. מורידים את התבנית העליונה וממשיכים לאפות עוד 3 דקות או עד שהבצק מזהיב. מצננים בטמפרטורת החדר. חוזרים על התהליך עוד פעמיים. סה"כ 3 שכבות.
2. מחממים את החלב יחד עם מקל וניל (למשתמשים בתמצית מוסיפים אותה כשהקרם יורד מהאש) בסיר בינוני. במקביל, מקציפים בקערה בינונית את החלמונים והסוכר כ-20 שניות. מוסיפים את הקורנפלור והקמח ומערבבים היטב. כשהחלב מגיע לסף רתיחה, יוצקים מחצית מהכמות לתערובת החלמונים וטורפים היטב.
3. מחזירים את התערובת לסיר עם יתרת החלב. מערבבים היטב ומבשלים על אש נמוכה, תוך ערבול קל בעזרת מטרפה או מיקסר יד, עד שהתערובת מסמיכה ואין בה גושים. אם בכל זאת נוצרו גושים, מגבירים את מהירות ומערבבים היטב.
4. מסירים מהאש ומוסיפים את החמאה. מערבבים היטב ומעבירים לכלי אחסון. מכסים בניילון נצמד על הקרם כדי שלא ייוצר קרם. מצננים במקרר חצי שעה לפחות.
5. בקערת מיקסר מקציפים את השמנת המתוקה במהירות גבוה עד שמתקבלת קצפת יציבה. מקציפים קלות את הקרם ששהה במקרר (בעזרת מטרפה). מקפלים לתוך קרם הפטיסייר את השמנת בעדינות עד שנוצר קרם אוורירי אחיד. מחזירים למקרר .
6. קורצים מהבצק 3 בסיסים בקוטר 24 ס"מ (בעזרת החלק העגול של התבנית הקפיצית או הרינג). מניחים בסיס אחד בתחתית התבנית וממלאים בחצי מהמוס . מניחים עוד בסיס וממלאים בשארית המוס. מחזירים למקרר.
7. מסננים מעל לבסיס האחרון שכבה עבה של אבקת סוכר. בעזרת שיפוד מתכת שמחממים על אש (כמו להבת גז). מניחים על אבקת הסוכר ל20 שניות ויוצרים קו של סוכר נמס – קרמל בצבע חום. יוצרים צורת שתי וערב או משאירים רק עם אבקת סוכר. מניחים בסיס זה אחרון. מצננים לפחות עוד שעה במקרר. מגישים באותו היום קר.