קנלה מבורדו (canneles bordelaise)
12 יחידות בתבנית שקעים קנלה קלאסית או תבנית מאפינס (18 יחידות בתבנית שקעים קנלה קטנה)
קנלה
טעם של קרם פטסייר משובח אפוי ויש שיגידו שהוא דומה בטעמו לקרם ברולה משובח.
מתכון של חבר וקונדיטור נחשב בצרפת ג'יל מזונוב ( (Gilles Maisonneuvev שהגיע לפני כמה שנים להעביר קורס קונדיטוריה בבית ספר "בישולם" ואני הצטרפתי ליום בקורס. נפגשנו לפני שנים רבות במטבח היוקרתי של מלון "ריץ" בפריס. הייתי סטז'רית טרייה מישראל שרק סיימה קורס בישול ב"ריץ" וג'יל היה קונדיטור צעיר בתחילת דרכו. באותה תקופה עברתי בין כל התחנות במטבח המלון, כדי להתנסות וללמוד. בעמדת הקונדיטוריה של ג'יל השתהתי כ־10 חודשים. היו אלה חודשים קסומים, בהם עבדנו יחד ולמדנו אחת על השני. דיברנו על תרבות, על אוכל והגענו אפילו לוויכוחים פוליטיים, בצרפתית השבורה שלי.
בביקורו בארץ השאיר לי ז'יל כמה מתכונים בלתי נשכחים כמו של המאפה – פודינג האפוי האלוהי מבורדו.
פשוט מאוד להכנה ועם קצת סבלנות תוצאה מופלאה ביותר שמתאימה בדיוק למזג אויר סתווי.
לפי ג'יל המקצוענים מברישים את התבניות בדונג דבורים ולכן העוגיות הופכות כהות וענבריות. בבית צבען יהיה בהיר יותר, אבל הטעם הנפלא האופייני נשמר.
אופן ההכנה
1. שמים את החלב והחמא בסיר בינוני. מוסיפים את קליפת הלימון ומקל הווניל ומביאים לרתיחה. מסירים מהכיריים ומצננים מעט. נפטרים ממקל הווניל ומקליפת הלימון.
2. מערבבים את הקמח, הקורנפלור והסוכר. מוסיפים את והחלמונים והביצה וטורפים קלות. מוסיפים את נוזל החלב הפושר בהדרגה, תוך כדי ערבוב. מוסיפים גם את הרום ומערבבים קלות עד לקבלת בלילה אחידה. מעבירים דרך מסננת . מכסים למעבירים למקרר לפחות ל 6 שעות ועד 12 שעות למנוחה.
3. מחממים את התנור ל220 מעלות ומשמנים את התבניות בחמאה – הברשה קלה ועדינה. מערבבים מעט את הבלילה עם מטרפה. יוצקים לתבניות כ 1 ס"מ מתחת לשוליים. אופים כ־20 דקות, מורידים את החום ל 180 וממשיכים לאפות 20-30 דקות או עד להזהבה (מומלץ להזיז מעט את השולים ולבדוק את רמת ההזהבה). מוציאים מהתנור ומניחים לקנלה להתייצב כ 10 דקות. מומלץ להגיש חמים באותו היום.
