בלוג האוכל המומלץ michi

פחזניות במילוי קרם פטסייר וציפוי קרמל

כ 30 פחזניות קטנות

פחזניות קרמל במילוי קרם וניל

פחזניות במילוי וניל (פטסייר ושמנת) בניחוח “קריספי” שנוצר מציפוי הפחזניות בקרמל – טעם של פעם.
פשוט ניחוח צרפתי אמיתי וממש comme il faut
לא צריך לפחד מהכנת בצק רבוך.
המתכון מפורט מאוד שלב אחר שלב כולל טיפים להצלחה בטוחה במתכון.
מתכון בעל דרגת קושי גבוהה אך שווה את המאמץ.
פחזניות

אופן ההכנה

  1. מחממים את התנור לחום גבוה (200 מעלות). מרפדים שתי תבניות בנייר אפייה. בסיר בינוני מחממים את המים יחד עם החמאה עד שמגיעים לרתיחה מלאה. מוסיפים את הקמח והמלח וממשיכים לבשל על אש בינונית כדקה ומורידים מהאש. ממשיכים לערבב בעזרת כף עץ עד שנעלמים הגושים כדקה. בשלב זה אפשר להעביר למיקסר כדי להקל על התהליך. מערבבים בעזרת מקציף על מהירות נמוכה ומוסיפים לאט את הביצים עד שנוצר בצק אחיד ויציב מספיק ליצירת הפחזניות.
  2. בעזרת שקית זילוף או כף יוצרים כדורים בקוטר1.5ס”מ על גבי נייר האפייה ברווחים של 3 ס”מ האחד מהשני. אופים כ 20 דקות או עד שהפחזניות תופחות ומזהיבו. ממשיכים לאפות 10 דקות נוספות בטמפרטורה של 160 מעלות. מצננים בטמפרטורת החדר. הפחזניות נשמרות כ 4 ימים במקום קריר וכלי אטום. כחודש במקפיא (מחממים בחום בינוני כ 5 דקות בתנור והן חוזרות להיות טריות ).
  3. בסיר בינוני מחממים את החלב. בקערה בינונית מקציפים חלמונים וסוכר כ 20 שניות. מוסיפים קורנפלור וקמח ומערבבים היטב. כשהחלב החם מגיע לרתיחה שופכים חצי מהכמות לתערובת החלמונים. מחזירים הכול לאש ומערבבים היטב את החלב והחלמונים תוך כדי ערבוב קל בעזרת מקציף ידני. ממשיכים לערבב עד שהתערובת מסמיכה ללא גושים. במידה ומתחילים להיוצר גושים מקציפים את התערובת במהירות. מורידים מהאש ומוסיפים חמאה ותמצית וניל.מעבירים לכלי אחסון ומצננים במקרר לפחות חצי שעה.
  4. מקציפים את השמנת המתוקה במיקסר במהירות גבוה עד שהיא הופכת לקצפת מהירה. את קרם הפטסיה המקורר מקציפים שוב ידנית ומקפלים לתוכו את השמנת בעדינות עד שהכול הופך לקרם אחיד.
  5. לקרמל: בסיר בינוני מחממים סוכר ומים על אש גבוה עד שהם מתחילים להזהיב, ממשיכים לחמם עוד כחצי דקה ומורידים מהאש. בעזרת מזלג טובלים את ראש הפחזנית בקרמל ומעבירים לנייר אפייה או משטח סיליקון עד שיתקשה.
  6. ההרכבה: מומלץ להשתמש בשקית זילוף. יוצרים בכל פחזנית חור בתחתית שיתאים לשקית וממלאים כל פחזנית בקרם דרך החור בעזרת שקית הזילוף. במידה ואין ברשותכם שקית זילוף  חוצים את הפחזנית לרוחב ובעזרת כפית ממלאים בקרם וסוגרים.  מגישים באותו היום. למחרת הקריספיות נעלמת.

טיפ ממיכל:

כדאי להכין את הפחזניות עד 4 שעות לפני ההגשה.

קיצרי דרך ואני ממש לא נגד קיצורים על שהמילוי המקורי הוא מעדן אמיתי.לממהרים מקציפים 1ץ5 מיכל שמנת מתוקה להקצפה עם עם 2/3 פודינג אינסטנט וניל כ2-3 דקות ועד לקבלת קצפת יציבה.

המרכיבים

  • 250 מ”ל חלב
  • 100 גרם חמאה
  • 150 גרם קמח (1 כוס + 1 כפית)
  • ¼ כפית מלח
  • 4-5 ביצים

למילוי

  • 1/2 ליטר חלב (2 כוסות)
  • 5 חלמונים
  • 120 גר’ סוכר (2/3 כוס)
  • 30 גר’ קורנפלור (3 כפות)
  • 20 גר’ קמח (2 כפות)
  • 1 כפית תמצית וניל
  • 20 גר’ חמאה (1 כף)
  • 1/2 מקל וניל (אם רוצים)
  • 1 מיכל שמנת מתוקה (250 מ”ל)

לקרמל

  • 150 גר’ סוכר
  • 2/3 כוס מים
צילום: דני לרנר
סטיילינג: מיכל לוי אלחלל
שיתוף ב facebook
שיתוף ב twitter
שיתוף ב linkedin
שיתוף ב pinterest
שיתוף ב telegram
שיתוף ב whatsapp
שיתוף ב email
שיתוף ב print
גלילה לראש העמוד